白酒釀造全過程 教您認識什麼是勾兌酒

中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深，喝酒已經成為國人生活的一部分。那麼白酒是怎麼釀出來的呢?

釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、製曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

一、選料。

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

二、製曲。

曲為酒之骨，製曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的曆史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發黴的穀物，製成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵。

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。

陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品，辛辣，不醇和，隻有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

六、勾兌。

勾兌，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但小編需要強調的是，這裏說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這裏的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

前麵已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見麵了。

好了，講到這裏，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什麼是糧食酒了。

那麼什麼是“原漿酒”呢，原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束後得到的酒，這就解釋了為什麼市麵上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?

由於原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由於不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監管和質量控製也帶來了不便。

接下來說一說“勾兌酒”，事實上，隻要你讀到這裏，相信你已經對勾兌酒有了一定的認識。那麼“三精一水”是怎麼回事?

原來新中國成立不久，為了節省釀酒用的糧食，國家提出要發展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個難喝。這個時候有“磚家”開始往這些酒精裏加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦!

現在大家應該清楚了，所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質上還是屬於糧食酒，而“酒精勾兌”隻能說是新工藝酒。